От домашней кухни к высокой

Новости

— Вы начинали свою карьеру, еще не имея профессионального образования. Как вам удалось найти работу без диплома?

— Самое простое: я пошел учеником повара. Тогда, еще во времена Советского Союза, была возможность учиться. Но сейчас еще проще. У меня на кухне есть ребята, у которых нет профессионального образования повара. Они пришли и сказали: » Я хочу работать». И знаете, хочу сказать честно, что люди, не имея образования, но имея огромное желание, работают лучше, быстрее продвигаются по карьерной лестнице.

— Какие элементарные навыки все-таки необходимо иметь? Не совсем же с нуля берут даже помощником повара. Вас мама учила?

— Да, я повар в шестом поколении. Я готовил с мамой, достаточно рано начал. Нож умел держать, когда пришел на работу. Что не мало важно, для начала нужно научиться правильно действовать на кухне, куда идти, с чем идти, как держать нож. Это и есть база. Без нее никуда.

— Если не с мамой на кухне, то где получить эти базовые умения?

— Хорошо преподают в 221 училище г. Минска. База достаточно неплохая, это тянется со времен Советского Союза. Тогда все было не так плохо, на самом деле, какие-то вещи давались достаточно фундаментально. Другой вопрос, как потом на эту базу повар накладывает какие-то дополнительные знания, потому что в этой профессии нужно учиться постоянно. Я ездил по Европе: Чехия, Германия, Англия, Польша, Россия, Украина, Молдова. Где-то устраивался, подрабатывал. Посещал какие-то школы, кулинарные курсы, мастер-классы. То есть старался брать по максимуму, как и сейчас. Поездки, обучение продолжаются постоянно, потому что кулинария развивается очень быстро, семимильными шагами. Молекулярной кулинарией уже никого не удивишь, развиваются другие направления, нужно всегда быть в тренде.

— А если повар не может уехать, где в Беларуси набраться знаний, опыта и получить высокую квалификацию?

— Первая возможность — попытаться устроиться к хорошему шеф-повару в хорошее заведение. Может получиться, может не получиться.

— Что для этого нужно?

— Хотя бы написать резюме. Прийти к шефу и сказать: «Я хочу у вас работать, потому что…» И аргументировать. Можно всякими правдами и неправдами попытаться устроиться. Ну, как есть. Если не получилось, то сейчас возможности самообразования в интернете, на самом деле огромные. Сейчас можно найти все, что хочешь. Повар должен читать. Если он хочет развиваться и расти дальше, то, конечно, он должен читать, учиться, пробовать. Понятно, что не все продукты мы можем достать, но если с умом подходить к каким-то блюдам или продуктам, к своей работе, то можно и из каких-то простых вещей придумать что-то интересное и красиво подать.

— Вы учились в Международной академии гастрономии в Москве. Давайте попробуем сравнить обучение в Минске и в Москве.

— К сожалению, для нас разница огромна. Там технических возможностей больше, финансовых возможностей больше. Даже обычная частная школа в Москве лучше оборудована, чем наши тренировочные классы в училищах. Хотя сейчас в 221 училище появилось новое оборудование, они уже могут что-то показать молодым людям.

— Учебная программа отличается?

— Да. Потому что в Киеве и той же самой России уже больше подходят к современным тенденциям. Но, как я уже сказал, базу преподают у нас ничем не хуже, чем в России и Украине. Другой вопрос, как этой базой пользуются молодые повара.

— Кого из педагогов вы можете назвать своим наставником?

— Все дали по чуть-чуть. Кого-то конкретного я бы не назвал, потому что все шефы, с которыми я сталкивался на своем пути, меня учили. От всех я взял что-то, от кого-то чуть больше, от кого-то чуть меньше. Они все учили меня, и дай Бог им здоровья и счастья. Также у меня нет кумиров в кухне, потому что один классно делает вот это, другой классно делает это. Потом я попробовал соединить их вместе и сделал что-то свое.

— В одном из своих интервью вы сказали, что вам сложнее всего далось мясо. Кто научил вас жарить мясо?

— Сам, методом тыка. Я помню свои первые пробы приготовления мяса. Есть его было нельзя. Оно не жевалось просто. Потому что я делал, нарушая технологии.

— Назовите несколько имен профессиональных поваров Беларуси?

— Антон Каленик, Саша Петриман, Андрей Резников, Денис Светов, Антон Кабанов. Эти ребята — первая волна. Мы как пошли первые, когда только начало развиваться в Беларуси это движение, так и… Но сейчас очень много молодых талантливых ребят появилось. Они ездят, учатся. Это здорово. Главное, чтобы звезду не ловили.

— Выходит, и Беларусь может взрастить мастеров высокой кухни.

— Совершенно верно. И наша гильдия старается в этом помогать.  Мы проводили массу мероприятий: и кулинарные обучения, и мастер-классы по определенным тематикам. Совсем недавно, в сентябре, мы провели достаточно крупный форум. Впервые за много лет в Беларуси проводилось такое мероприятие. Приехало 15 достаточно известных в мире шеф-поваров. Они рассказывали о своих направлениях, о новых тенденциях в кухне. Иногда есть определенные сложности. Белорусы, к сожалению, очень тяжелы на подъем. Но когда они понимают, что есть что-то классное, начинают шевелиться. На следующий год форум тоже запланирован. Начинаем с нового года программу обучения, мастер-классы. Много ездим по Беларуси. То есть делаем все, что в наших силах.

print



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *