Китайская кухня имеет давнюю историю. Сычуань, Шаньдун, Цзянсу, Чжэцзян, Фуцзянь, Хунань, Аньхой – восемь основных кухонь, каждая со своими особенностями. Довольно развита и культура питья. Поговорка «Люди воспринимают еду как небо» отражает достаточное внимание китайцев к этой теме.
Красота приготовления пищи связывается не только с красотой самой еды, глянцевым видом посуды, но и вкусовыми пристрастиями дегустатора и даже медленным приготовлением дров.
Древние были очень разборчивы в еде. Что касается шаньдунской кухни, которая основана на кухне Конфуция, то ей примерно одна–две сотни лет. Еда подобна дегустации чая: существует набор правил этикета, подача должна производиться с большим уважением, сама пища должны быть очень красивой и доставлять наслаждение людям.
Я больше всего люблю сычуаньскую кухню. Являясь первой из четырех основных кухонь моей страны, она занимает важное место в истории китайской кулинарии. Уникальные методы приготовления и сильные местные вкусы объединили в себе характеристики всех сторон: юга, востока и северо-запада Китая.
Почему так произошло? С конца периода Воюющих царств до конца династии Южная Сун Сычуань пережила три крупномасштабных иммиграции. Первыми иммигрантами были жители государства Цинь, иммигрировавшие в область Башу после того, как Цинь разрушил Шу, а дворяне Шести Королевств перебрались в Сычуань после того, как Цинь Шихуан объединил Китай. Вторая волна иммиграции связана с беспорядками в конце правления династии Восточная Хань: сначала Лю Янь, затем семья Центральных равнин во главе с Лю Бэем прибыла в Сычуань. Третья волна иммиграция возникла в связи с беспорядками в конце правления династии Тан: Сычуань приняла большое количество беженцев из семьи Центральных равнин.
У трех волн иммиграции есть общая черта: высокий культурный уровень иммигрантов привнес в Сычуань передовую культуру Центральных равнин, тем самым способствуя прогрессу и процветанию сычуаньской культуры, что нашло отражение и в приготовлении блюд как важного аспекта культуры.
Основные вкусы сычуаньской кухни: конопляный, острый, сладкий, соленый, кислый и горький. На основе шести основных вкусов можно создать множество составных за счет интенсивности и количества вкусов, выбора ингредиентов, нарезки и приготовления пищи. Мы можем получить все виды вкусной еды с особым вкусом, хорошим цветом и формой. В сычуаньской кухне существует более 20 видов составных ароматов, таких как соленые и умами, домашние, пряные, пастообразные, рыбные, имбирного сока, перцовые, острые и кислые вкусы. Какие ароматы используются: аромат красного масла, чеснока, кунжутного соуса, дыма, личи, мандариновой корки, горчицы и др.
В основном сычуаньская кухня состоит из четырех частей: изысканные банкетные блюда, обычные банкетные блюда, популярные легкие закуски и домашние блюда. Четыре типа блюд не только имеют свои собственные стили, но также проникают друг в друга и взаимодействуют, образуя полную систему и широкие возможности адаптации, даже в условиях зарубежных стран.
Сычуаньская кухня уделяет внимание разнообразию и изысканности блюд, поэтому она любима людьми. Что касается технологии приготовления и производственного процесса, то она имеет четыре характеристики: во-первых, требует тщательного отбора ингредиентов, во-вторых, тонкой работы ножом, в-третьих, разумного сочетания вкусов и, в-четвертых, тщательного приготовления пищи.
Что касается технологии жарки, то здесь есть своя уникальность: во многих блюдах используется метод «быстрого обжаривания», который характеризуется коротким временем приготовления, быстрым нагревом, меньшим количеством сока, свежим и нежным вкусом. Приготовление блюд кажется простым, но на самом деле содержит в себе филигранное мастерство, технику приготовления и даже искусство высокой кухни.
Сычуаньская кухня – это кухня с многовековой историей и сильным местным колоритом. Она богата разнообразием, изменчива по вкусу и сильна в адаптации. Ее можно охарактеризовать так: «одно блюдо, один стиль, сто блюд и сто вкусов». Она завоевала расположение жителей Китая и зарубежных стран из-за своего потрясающего вкуса и уникального стиля. «Вкуса провинции Сычуань».
Чжан Цзясинь
